En el fogón de las casas coloniales se produjo, con el tiempo y el ingenio de las cocineras, el mejor y más sabroso de los mestizajes, el de la comida. Los productos y sazones vernáculos aparecieron poco a poco en las cocinas y mesas coloniales, en los platillos preparados por las sirvientas y esclavas indias, obligadas a servir y trabajar en las casas de españoles y criollos.
Las primeras cocineras indias de Santiago llevaron no sólo los productos, sazones y condimentos ancestrales, sino sus herramientas de trabajo: las piedras de moler maíz, molcajetes de piedra volcánica para los chirmoles y recados, batidores para el chocolate, las tinajas para el acarreo del agua y las ollas de barro para cocinar los frijoles. Y los españoles aportaron a la cocina colonial el poyo de leña, peroles y ollas de cobre para pucheros y jaleas; cazuelejas, fierros y moldes de hierro traídos de ultramar.
De los productos nativos, el principal, la tortilla, hizo su ingreso a las casas coloniales por la puerta de servicio, producto visto y considerado de menos en comparación con el pan de trigo, alimento medular de la cultura occidental.
La tortilla fue considerada por siglos un alimento de segunda categoría, debido a que su componente principal, el maíz, fue utilizado en Europa básicamente para alimentar animales. Además, debido a cuestiones racistas y de prejuicio, ya que el maíz se asociaba a la cultura del vencido.
Por mucho tiempo la tortilla estuvo consignada al segundo patio, al área de servicio, ya que era precisamente esta la que aplacaba el hambre de la servidumbre. A la mesa española y criolla raras veces llegaron los canastos de tortillas, pues era mal visto, y quienes gustaban tal manjar, debían colarse a la cocina para comer a escondidas un pixtón o tortilla calientita, recién salida del comal.
Los atoles blancos y espesos, humeantes de caliente, shucos o de ceniza, llegaron también colados o de refilón para ayudar a la crianza de los recién nacidos, recetados para vitalizar los caudales de leche materna y como bebida indispensable para las nanas achichincles, quienes tenían que amamantar por partida doble.
Con el chocolate resultó al contrario que con la tortilla y los atoles. Cuando fue descubierto como bebida dulce y tonificante, fue rápidamente integrado a la dieta y mesa española. El chocolate fue servido como el alimento estrella en los comedores de alcurnia, en los conventos y hasta en las iglesias, a media misa, para aliviar los acabamientos y las hambrunas cuaresmales de las señoras.
Rápidamente, los españoles y sus descendientes buscaron la forma de diferenciarse de los indios en lo que a tomar chocolate se refería, bebiéndolo en jícaras negras pintadas con nij, adornadas con bellas filigranas de plata, mientras los indios lo hacían en pequeños batidores de barro vidriado. Las tabletas de chocolate se enriquecieron con nuevos productos como la canela o el chile, manías o la aromática vainilla.
